خواص گلپر؛ مصلح غذاهای سرد و نفاخ و طرز مصرف
خواص گیاهان · 5 دقیقه مطالعه · ۱۶ مهر ۱۴۰۵
خواص گلپر در طب سنتی: مصلح غذاهای سرد و نفاخ، مقدار مصرف در غذا و دمنوش، و کسانی که باید در مصرف آن احتیاط کنند و کمتر بخورند.
خواص گلپر بیشتر به کاهش نفخ و متعادل کردن غذاهای سرد مثل باقلا، انار، سیب‌زمینی و ترشی برمی‌گردد؛ به همین دلیل در طب سنتی ایران به آن «مصلح» غذاهای سرد می‌گویند. گلپر را معمولاً به شکل پودر در مقدار کم روی غذا میریزند. این ادویه تقریباً مخصوص آشپزی ایرانی است و مصرف زیاد آن برای همه مناسب نیست.
گلپر چیست و از کجا می‌آید؟
گلپر (Heracleum persicum) گیاهی چتری و بلند است که در کوهستان‌های شمال و غرب ایران خودرو رشد میکند. آنچه در عطاری و سوپرمارکت به نام گلپر می‌خرید، میوه یا دانهٔ پهن و بال‌دار آن است که آسیاب میشود. عطر آن گرم، کمی تلخ و خاص است؛ کسانی که یک بار باقلای گلپرزده خورده‌اند، این بو را فراموش نمی‌کنند.
در بعضی منطقه‌ها ساقهٔ نورس گلپر را هم ترشی می‌اندازند. مشخصات کامل گیاه را در صفحهٔ گلپر ببینید. اگر دانهٔ کامل می‌خواهید، تخم گلپر و نوع محلی گلپر مازندران هم در طب‌آنلاین معرفی شده‌اند.
چرا گلپر را «مصلح غذاهای سرد» می‌دانند؟
در طب سنتی ایران، غذاها گرم یا سرد دانسته می‌شوند. غذاهایی مثل باقلا، انار ترش، سیب‌زمینی، بادمجان و ترشی سرد به حساب می‌آیند و گفته میشد در افراد سردمزاج باعث نفخ، سنگینی و دل‌پیچه می‌شوند. گلپر گرم و خشک است و با ریختن کمی از آن روی این غذاها، اثر سردی‌شان متعادل میشود.
این فقط نظریهٔ قدیمی نیست؛ گلپر مثل بسیاری از چتریان روغن فراری دارد که در طب سنتی بادشکن دانسته میشد. پس ترکیب رایج «باقلا و گلپر» یک انتخاب هوشمندانهٔ آشپزی است: هم طعم می‌دهد و هم نفخ باقلا را کمتر میکند. برای شناخت بهتر این مفهوم، مقالهٔ نفخ را هم بخوانید.
گلپر در غذا؛ کجا و چقدر؟
| غذا | مقدار پیشنهادی گلپر | نکته |
|---|---|---|
| باقلای پخته (یک کاسه) | نیم قاشق چای‌خوری | همراه نمک و کمی سرکه |
| انار دان‌شده (یک پیاله) | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری | با کمی نمک |
| سیب‌زمینی آب‌پز | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری | روی سیب‌زمینی داغ |
| لبو یا ترشی | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری | به سلیقه |
| آش رشته یا آش سبزی | نیم قاشق چای‌خوری برای قابلمه | آخر پخت اضافه شود |
جدول داده‌های نمودار
| مورد | مقدار (قاشق چای‌خوری) |
|---|---|
| باقلای پخته | ۰٫۵ |
| انار دان‌شده | ۰٫۳ |
| سیب‌زمینی | ۰٫۳ |
| آش (یک قابلمه) | ۰٫۵ |
منبع: دستور پیشنهادی همین مقاله بر پایهٔ آشپزی سنتی ایرانی
گلپر عطر قوی دارد و زیاده‌روی در آن طعم غذا را تلخ میکند. همیشه کم شروع کنید و در صورت نیاز بیشتر اضافه کنید. گلپر را در انتهای پخت یا روی غذای آماده بریزید؛ پختن طولانی عطر آن را از بین می‌برد. برای کودکان هم مقدار را نصف کنید، چون ذائقهٔ آن‌ها به طعم تند حساس‌تر است.
گلپر و نمک؛ ترکیب کلاسیک ایرانی
در خیلی از خانه‌ها گلپر را با نمک مخلوط می‌کنند و در نمکدان جداگانه نگه می‌دارند تا کنار انار و باقلا روی سفره باشد. این مخلوط هم سریع‌تر است و هم مقدار گلپر را کنترل میکند. ولی اگر فشار خون بالا دارید، سهم نمک را کمتر کنید.
جدول داده‌های نمودار
| مورد | مقدار (قاشق غذاخوری) |
|---|---|
| پودر گلپر | ۲ |
| نمک | ۱ |
منبع: دستور پیشنهادی همین مقاله بر پایهٔ آشپزی سنتی ایرانی
گلپر برای چه کسانی مناسب‌تر است؟
از دید طب سنتی، کسانی که سردمزاج‌اند بیشترین بهره را از گلپر میبرند. نشانه‌هایی که در طب سنتی به سردی مزاج نسبت داده میشد شامل دست و پای سرد، تمایل به غذای گرم، هضم کند و نفخ بعد از غذاهای خام است. این افراد می‌توانند گلپر را به‌طور منظم و کم در غذا استفاده کنند.
در مقابل، افراد گرم‌مزاج که زود گرمشان میشود، تشنگی زیاد دارند یا با غذاهای تند دچار جوش و سردرد می‌شوند، بهتر است گلپر را کمتر مصرف کنند. برای آن‌ها کنار گذاشتن کامل گلپر لازم نیست؛ همان مقدار کم روی باقلا یا انار کافی است.
یادتان باشد که مزاج‌شناسی طب سنتی یک چارچوب فرهنگی و تجربی است و جای تشخیص پزشکی را نمی‌گیرد. اگر نفخ و ناراحتی گوارشی شما با تغییر غذا بهتر نشد، به پزشک مراجعه کنید.
دمنوش گلپر؛ آری یا نه؟
گلپر بیشتر ادویه است تا دمنوش. با این حال در طب عامیانه برای نفخ، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری گلپر را در یک لیوان آب جوش پنج دقیقه دم می‌کنند و بعد از غذا می‌نوشند. طعم این دمنوش تند و تلخ است؛ اگر بادشکن خوش‌طعم‌تری می‌خواهید، رازیانه یا زیره سبز گزینهٔ بهتری است.
دمنوش گلپر را به‌صورت روزانه و طولانی مصرف نکنید. گلپر ترکیباتی به نام فورانوکومارین دارد که در مقدار زیاد می‌تواند حساسیت پوست به نور خورشید را بالا ببرد.
مضرات گلپر و چه کسانی احتیاط کنند؟
- حساسیت به نور: شیرهٔ ساقهٔ تازهٔ گلپر روی پوست در آفتاب می‌تواند سوختگی و تاول ایجاد کند؛ هنگام چیدن گیاه دستکش بپوشید.
- معدهٔ حساس: مقدار زیاد پودر ممکن است سوزش سر دل بیاورد.
- گرم‌مزاج‌ها: در طب سنتی گفته میشود گلپر زیاد برای آن‌ها گرمی و تشنگی می‌آورد.
- حساسیت به چتریان: کسانی که به کرفس، هویج یا جعفری حساسیت دارند، احتیاط کنند.
خرید و نگهداری گلپر
پودر گلپر تازه رنگ قهوه‌ای روشن و عطر تند دارد. گلپر آسیاب‌شده زود بو پس می‌دهد، پس بهتر است دانهٔ کامل بخرید و هر بار به اندازهٔ یک تا دو هفته آسیاب کنید. آن را در ظرف شیشه‌ای دربسته و دور از بخار آشپزخانه نگه دارید تا کلوخه نشود.
گلپر بسته‌بندی‌شده گاهی با خاک یا ساقهٔ خردشده مخلوط است. اگر در پودر ذرات درشت چوبی یا شن دیدید، کیفیت آن پایین است. گلپر مرغوب وقتی کمی از آن را بین انگشت می‌مالید، عطرش فوراً بلند میشود.
اگر در سفر به شمال یا غرب ایران گلپر خودرو دیدید و خواستید آن را بچینید، حتماً دستکش و لباس آستین‌بلند بپوشید. شیرهٔ گیاهان خانوادهٔ گلپر در تماس با پوست و نور آفتاب می‌تواند سوختگی‌هایی ایجاد کند که گاهی هفته‌ها لک باقی می‌گذارد. همچنین برخی گیاهان سمی چتری شبیه گلپر هستند؛ پس فقط از فروشندهٔ معتبر خرید کنید و گیاه ناشناخته را نچینید و نخورید.
پرسش‌های پرتکرار
آیا گلپر برای نفخ مفید است؟
در طب سنتی گلپر بادشکن دانسته میشد و ریختن آن روی غذاهای نفاخ مثل باقلا رایج است. برای نفخ مزمن یا شدید، علت را باید پزشک بررسی کند.
گلپر گرم است یا سرد؟
در طب سنتی ایران گلپر گرم و خشک دانسته میشود. به همین دلیل آن را برای متعادل کردن غذاهای سرد مثل انار و باقلا به کار میبرند.
گلپر در بارداری ضرر دارد؟
مقدار کم آن در غذا معمولاً مشکلی ندارد، اما مصرف دارویی یا زیاد آن در بارداری توصیه نمی‌شود. در صورت تردید با پزشک یا ماما مشورت کنید.
پودر گلپر تا کی قابل مصرف است؟
پودر گلپر در ظرف دربسته تا حدود شش ماه عطر خوبی دارد و بعد از آن به‌تدریج بی‌بو میشود. دانهٔ کامل را می‌توان تا یک سال نگه داشت و هر بار کمی آسیاب کرد.
چرا روی انار گلپر میریزند؟
انار در طب سنتی سرد دانسته میشود و گلپر آن را متعادل میکند. در عین حال طعم تند گلپر کنار ترشی و شیرینی انار ترکیب محبوبی ساخته است.
منابع این مطلب
- تحفة المؤمنین، محمد مؤمن حسینی — مدخل گلپر (کلپر)
- فلور ایران، مؤسسهٔ تحقیقات جنگل‌ها و مراتع — تیرهٔ چتریان، Heracleum persicum